La harina es uno de los ingredientes principales tanto en la repostería como en las masas y panificados. Anteriormente la harina utilizada era únicamente o casi, la harina de trigo blanca. Actualmente el mercado ofrece distintas variedades de harinas, ya sea con o sin gluten. La idea de este post es poder conocer esos otros tipos de harina, sus posibles usos y propiedades.
Personalmente me encuentro investigando culinariamente la sustitución de harina de trigo en mis preparaciones, para hacer de estas más saludables; también me encuentro investigando la cocina sin gluten, ya que actualmente es una enfermedad más frecuente de lo que se cree, y su cocina no deja de sorprenderme. Espero que pueda servir de motivación para experimentar nuevos sabores y texturas.
Harina de trigo:
Es de las más comunes. Generalmente se encuentra enriquecida con tiamina, riboflavina, niacin, hierro, y fortificadas con ácido fólico. La de trigo integral es una buena fuente de fibra que contiene vitamina B y hierro, selenio, potasio y magnesio (no pueden ser enriquecidas en ácido fólico). La harina de trigo se divide en duras o blandas. Las duras tienen mayor contenido en proteínas y gluten, lo que hace que las masas elaboradas con ésta sean pegajosas y elásticas. Tienen la capacidad de mantener las burbujas de aire formadas durante la fermentación. Las blandas son bajas en proteínas e ideales para hacer postres.
La harina de uso múltiple es una mezcla refinada de harina de trigo duro y blando, algunas fortificadas con calcio y vitamina A o D. La harina de trigo integral está hecha de granos de trigo rojo. Generalmente se utiliza mezclada con otras harinas para poder lograr un mayor crecimiento y una textura más ligera. La harina de trigo integral blanca está hecha de granos de trigo primavera blanco. Tiene alto contenido nutricional y sustituye a la harina integral dando un sabor más suave y un color más blanco. La harina con leudante está hecha de harina de múltiples usos más sal y bicarbonato. La harina de repostería está hecha a base de trigo blando y tiene un alto contenido de almidón. La harina para pan está hecha de trigo duro y un poco de harina de cebada; tiene un alto contenido de gluten. La harina de gluten está hecha a base de trigo duro, no contiene casi almidón. La harina de sémola está hecha con trigo durum y tiene un alto contenido de gluten; se utiliza para pastas, cuscús, ñoquis y pudines.
Harinas sin trigo:
Se trata de harinas sin gluten y deben ser mezcladas con otros cereales para poder hacer pan. Ofrecen más variedad de usos y cualidades. Se aconseja refrigerarlas o congelarlas en recipientes herméticos para que conserven su calidad, debiendo ser llevadas a temperatura ambiente para su uso.
La harina de almendras está hecha a base de almendras blanqueadas, es baja en carbohidratos y alta en proteínas. ¼ de taza ofrece: 6g de proteínas, 3.5g de fibra, 60mg de calcio, 10 UI de vitamina E (35% del valor diario) y 14g de grasa, casi todas no saturadas. La harina de amaranto contiene un alto nivel de proteína completa ( incluyendo lisina). Usualmente se utiliza como espesante de sopas y salsas; tiene un ligero sabor a nuez dulce. La harina de cebada está hecha de dicho grano entero; se utiliza para agregar fibra a las comidas. Generalmente se utiliza como espesante en guisos, salsas y sopas; tiene gluten pero en muy bajas cantidades. La harina de alforfón está hecha de trigo sarraceno. Se utiliza combinada con otras harinas para darle sabor y color al pan; se utiliza en pastas y crepes. La harina de maíz está hecha con dicho grano entero; suele usarse en empanados (aporta lo crocante), en rebozados y masas. La harina de linaza se obtiene de la semilla molida, tiene un alto contenido en fibra, y se utiliza como sustituto de la grasa o el huevo. La harina de avena se obtiene triturándola, generalmente se la utiliza para sustituir la harina de trigo blanca, dando una textura más densa y un sabor ligero a nuez. La harina de maní se obtiene triturando total o parcialmente el maní. Tiene un alto contenido en proteína y se utiliza para espesar o dar sabor a sopas y salsas. La harina de papa se obtiene a través de la molida de papas enteras deshidratadas. Contiene fibra y potasio. Se utiliza como espesante para salsas. La harina de arroz integral contiene fibra y se utiliza principalmente como sustituto de la harina de trigo blanca, ya que contiene mayor valor nutricional, aunque suele darle una textura más arenosa a los alimentos. La harina de arroz blanco tiene un alto contenido de almidón. Generalmente se usa en productos horneados (masa, pasteles, galletas) o para espesar salsas en platos asiáticos. La harina de centeno contiene fibra y gluten, pero muy poco, hace que los panes sean pesados y densos. La harina de soya se obtiene de estos granos molidos; es alta en proteínas y baja en carbohidratos. Es alta en calcio, hierro y magnesio. Se utiliza como sustituto de la harina en galletas y panes, así como espesante de salsas. La harina de espelta es más alta en proteína que la harina de trigo. Tiene un suave sabor a nuez, y puede ser el sustituto de la harina de trigo en diversas preparaciones. Puede causar reacciones en personas alérgicas al trigo.
Harinas étnicas y harinas de legumbres:
Se trata de harinas que principalmente son utilizadas en los distintos platos étnicos. Proceden de alimentos de dichas regiones y se presentan una importante fuente de proteínas, calorías y otros nutrientes. Las harinas de legumbres contienen más proteínas que las de cereales, pero mejoran la textura, ya que al tener más fibra la humedad del producto final es mayor y se mantienen frescos por más tiempo. Dentro de sus ventajas encontramos que no contienen gluten y en algunos casos puede utilizarse como sustituto del huevo. Pueden conseguirse en tiendas de granos y productos naturales diversos (en Uruguay: Decreto Natural, El Naranjo, El Granero).
La harina de yuca o harina de mandioca se utiliza principalmente como espesante de guisos en Brasil; también es utilizada en la mezcla de harinas para celíacos. La harina de garbanzos es alta en proteínas, se encuentra utilizada principalmente en la cocina India y en nuestro viejo y querido fainá. La harina de chapatti está hecha de trigo con harina de cebada malteada, es utilizada principalmente para hacer chapatis indios. La harina de pan está hecha de maíz y se utiliza principalmente en Lationamerica para hacer arepas, tamales y bollitos. La harina de lentejas es alta en proteínas y fibra; puede utilizarse en pastas (da firmeza).
